Abstract
A causa del suo ruolo nella qualità e sicurezza alimentare, la caratterizzazione della composizione e del microbiota è diventata un argomento di interesse nella ricerca zootecnica. Infatti, i microrganismi possono influire positivamente sul latte e sui prodotti derivati influenzando durante la fermentazione del latte sia le proprietà tecnologiche (ad esempio, il pH) come anche quelle sensoriali e organolettiche (sapore e odore) attraverso la produzione di acidi organici, composti volatili e attraverso la degradazione delle proteine ad amminoacidi liberi. I microrganismi possono avere però anche un impatto negativo sulla qualità del latte, in particolare sulla matrice grassa causando con le loro lipasi il deterioramento dei globuli e l’irrancidimento dei grassi. Inoltre in caso di presenza di patogeni, questi possono essere veicolati al prodotto finito nel caso soprattutto di formaggi a latte crudo non pastorizzato. [...]