Abstract
Il Verdicchio ottenuto in condizioni di ”riduzione” è stato confrontato con un Verdicchio di controllo. E’ stato registrato un andamento a campana del livello di GSH, con un picco massimo durante il processo di fermentazione; dopo sei mesi di maturazione il GSH non era più rilevabile. Acido caffeico, cumarico, i loro esteri e le pro-antocianine sono presenti maggiormente nel vino conservato per sei mesi, e quindi possono essere considerati i marcatori chimici della maturazione. Altri fenoli naturali (ad es., acido caftarico) calavano durante la conservazione. L’etilcaffeato aumentava in tutti i campioni durante la fermentazione e la maturazione, a conferma della sua origine come prodotto di condensazione fra l’acido caffeico e l’etanolo dopo l’idrolisi dell’acido caftarico.