Abstract
Le varietà di frutta coltivate per il mercato del fresco spesso si prestano poco alla trasformazione. Per sfruttare le potenzialità intrinseche di talune varietà nell’ottenimento di derivati di qualità, sono state valutate le caratteristiche di quattro varietà di fragole idonee alla coltivazione in Alto Adige, al fine di definire quelle più adatte alla trasformazione in composte. Sulla base di dati di letteratura e di evidenze agronomiche, sono state selezionate le varietà Elsanta, Senga Sengana, Korona e LBA (quest'ultima una selezione di Laimburg) e coltivate in condizioni controllate presso il sito della Val Martello per due anni. Le fragole sono state trasformate in puree e composte, sulle quali sono stati determinati alcuni indici analitici e la loro evoluzione in seguito ai trattamenti di trasformazione ed al tempo di stoccaggio; vengono qui discussi i risultati relativi al colore, alla reologia e al gradimento delle puree e delle composte. Le varietà maggiormente adatte alla trasformazione sono la Senga Sengana e la Korona.